Mattilsynet har ca 1300 ansatte og er et statlig, landsdekkende forvaltingsorgan som arbeider mot følgende mål:
- sikre helsemessig trygg mat og trygt drikkevann
- fremme god helse hos planter, landdyr og fisk
- fremme god dyrevelferd og respekt for dyr
- fremme helse, kvalitet og forbrukerhensyn
- ivareta miljøvennlig produksjon
Hensynet til aktørene langs hele matproduksjonskjeden skal ivaretas, herunder markedsadgang i utlandet.
 
I 2019 påpekte en ekstern gransking flere forbedringsområder. Mattilsynet tar tilbakemeldingen på alvor og er i ferd med å gjøre store endringer i organisasjonen. Digitalisering, enklere å gjøre rett, god dialog og samhandling er stikkord for det som er i ferd med å skje. Dette gir store påvirkningsmuligheter for de som i tiden som kommer er en del av Mattilsynets ledelse.